| 藤椒味香椿酱的研制 |
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| 引用本文： | 贾浩岩,张佳伟,张斯璇,姜雯宇,郭紫玉,朱新鹏.藤椒味香椿酱的研制[J].安徽农学通报,2022,28(3):125-129. |
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| 作者姓名： | 贾浩岩 张佳伟 张斯璇 姜雯宇 郭紫玉 朱新鹏 |
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| 作者单位： | 安康学院现代农业与生物科技学院,陕西安康 725000 |
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| 摘 要： | 以香椿为原料,研制了一款藤椒味香椿酱.以感官评价为指标,采用单因素试验和正交试验,先确定复合调味剂配比,再优化香椿酱配料使用量.结果表明,藤椒味香椿酱的最佳配料配比为:原料100g香椿中,食盐1.2g/100g、芝麻2.0g/100g、藤椒粉0.8g/100g、植物油120g/100g、复合调味剂0.4g/100g(其中味精86％、呈味核苷酸9％、柠檬酸5％).产品的总酸为0.119±0.003g/100g,氨基态氮为0.264±0.018g/100g,Vc为19.00±0.56mg/100g.以此优化的配方所得产品呈浓绿色,色泽鲜亮,无杂物;具有浓郁的香椿香味和适中的麻香味,味道纯正,无异味.
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| 关 键 词： | 香椿 香椿酱 藤椒味 研制 |
Development of Rattan Pepper-flavored Toona sinensis Sauce |
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| JIA Haoyan,ZHANG Jiawei,ZHANG Sixuan,JIANG Wenyu,GUO Ziyu,ZHU Xinpeng.Development of Rattan Pepper-flavored Toona sinensis Sauce[J].Auhui Agricultural Science Bulletin,2022,28(3):125-129. |
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| Authors: | JIA Haoyan ZHANG Jiawei ZHANG Sixuan JIANG Wenyu GUO Ziyu ZHU Xinpeng |
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