| 不同乳化剂对牛骨白汤稳定性的影响 |
| |
| 引用本文： | 高浩源,李苗云,赵莉君,赵改名,朱瑶迪,马阳阳,林菊,张洁.不同乳化剂对牛骨白汤稳定性的影响[J].河南农业大学学报,2022,56(2):290-300. |
| |
| 作者姓名： | 高浩源 李苗云 赵莉君 赵改名 朱瑶迪 马阳阳 林菊 张洁 |
| |
| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州 450002 |
| |
| 基金项目： | 国家现代农业产业技术体系资助项目(CARS-37)；;河南省杰出青年科学基金项目(212300410008)；;中国博士后基金面上项目(2020M672219)； |
| |
| 摘 要： | 【目的】探讨不同乳化剂对牛骨白汤的乳化效果，以促进牛骨白汤标准化、规模化生产。【方法】以牛骨素和牛油为主要原料制备牛骨白汤，以乳化度、粒径分布、表观黏度和流变行为作为评判依据，探究不同乳化剂(单硬脂酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、Span80和阿拉伯胶)对牛骨白汤稳定性的影响，以乳化度为响应值进行响应面试验，同时建立数学模型并验证其可靠性。【结果】与未添加乳化剂组(空白组)相比，4种乳化剂的添加对牛骨白汤的乳化稳定性均有显著性影响(P<0.05)。最佳工艺条件为添加质量分数0.8%丙二醇、质量分数0.7%单甘酯以及质量分数0.8%阿拉伯胶，此时制备的牛骨白汤乳化度为0.92,乳化稳定性较好。【结论】确定了高稳定性、品质良好的牛骨白汤制备工艺，为畜禽骨工业化应用提供理论基础和参考依据。
|
| 关 键 词： | 乳化剂 牛骨白汤 乳化稳定性 流变特性 响应面分析法 |
Effect of different emulsifiers on the stability of beef bone white soup |
| |
| GAO Haoyuan,LI Miaoyun,ZHAO Lijun,ZHAO Gaiming,ZHU Yaodi,MA Yangyang,LIN Ju,ZHANG Jie.Effect of different emulsifiers on the stability of beef bone white soup[J].Journal of Henan Agricultural University,2022,56(2):290-300. |
| |
| Authors: | GAO Haoyuan LI Miaoyun ZHAO Lijun ZHAO Gaiming ZHU Yaodi MA Yangyang LIN Ju ZHANG Jie |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 万方数据 等数据库收录！ |
|
