| 蛋白二、三级结构对鱼糜凝胶质构和持水力的影响及其测定方法研究进展 |
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| 引用本文： | 梁恽红,卢涵,张香美.蛋白二、三级结构对鱼糜凝胶质构和持水力的影响及其测定方法研究进展[J].东北农业大学学报,2021,52(10):87-96. |
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| 作者姓名： | 梁恽红 卢涵 张香美 |
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| 作者单位： | 河北经贸大学生物科学与工程学院,石家庄 050061 |
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| 摘 要： | 肌原纤维蛋白是鱼糜凝胶中最主要组成,蛋白质分子间作用力氢键、疏水相互作用、离子键、二硫键变化改变肌原纤维蛋白二、三级结构,从而使鱼糜凝胶网状结构发生变化,影响鱼糜凝胶质构和持水力.因此,文章从氢键、疏水相互作用、离子键及二硫键4个方面阐述肌原纤维蛋白分子间作用力变化及肌原纤维蛋白二、三级结构之间关系,探究肌原纤维蛋白结构变化对鱼糜凝胶质构和持水力的影响机理,并简要介绍和比较鱼糜凝胶蛋白二、三级结构测定方法,为改进鱼糜制品品质及选择更适合的结构测定方法提供理论参考.
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| 关 键 词： | 肌原纤维蛋白 蛋白结构 鱼糜凝胶 质构 持水力 凝胶作用力 测定方法 |
Research progress on the effects of protein secondary and tertiary structures on texture and water-holding capacity of surimi gel and protein structure determination methods |
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| LIANG Yunhong,LU Han,ZHANG Xiangmei.Research progress on the effects of protein secondary and tertiary structures on texture and water-holding capacity of surimi gel and protein structure determination methods[J].Journal of Northeast Agricultural University,2021,52(10):87-96. |
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| Authors: | LIANG Yunhong LU Han ZHANG Xiangmei |
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