| Na+和Ca2+浓度对魔芋葡甘聚糖与黄原胶凝胶动态流变特性的影响 |
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| 引用本文： | 傅玉颖,沈亚丽,陈国文,王美,李肖蒙,张豪,倪俊杰.Na+和Ca2+浓度对魔芋葡甘聚糖与黄原胶凝胶动态流变特性的影响[J].农业工程学报,2018,34(1):301-307. |
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| 作者姓名： | 傅玉颖 沈亚丽 陈国文 王美 李肖蒙 张豪 倪俊杰 |
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| 作者单位： | 1.浙江工商大学食品与生物工程学院，杭州 310018; 2. 浙江工商大学杭州商学院，杭州 310018;,1.浙江工商大学食品与生物工程学院，杭州 310018;,1.浙江工商大学食品与生物工程学院，杭州 310018;,1.浙江工商大学食品与生物工程学院，杭州 310018;,1.浙江工商大学食品与生物工程学院，杭州 310018;,1.浙江工商大学食品与生物工程学院，杭州 310018;,1.浙江工商大学食品与生物工程学院，杭州 310018; |
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| 基金项目： | 浙江省食品科学与工程重中之重一级学科开放基金（JYTsp20142111） |
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| 摘 要： | 为了探讨盐离子对魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)与黄原胶(xanthan gum,XG)复配凝胶体系动态流变学特性的调控机制,该文以KGM-XG(konjac glucomannan-xanthan gum,KGM-XG)复配凝胶为研究对象,选取了具有代表性的Na+与Ca2+,按照1~15 mmol/L的浓度分别加入到KGM-XG复配凝胶中,测定复配凝胶体系的动态流变学特性,即应变扫描、应力扫描、频率扫描、温度扫描、蠕变-恢复等。结果表明:盐离子的加入会破坏KGM与XG形成的空间网络状结构,造成复配凝胶体系弹性降低,同时盐离子的加入会使得复配凝胶体系的溶胶-凝胶转化温度降低,凝胶体系的损耗因子不断升高。Ca2+由于具有更高的价态,因此对KGM-XG复配凝胶体系的凝胶强度减弱作用更强,但高浓度的Ca2+能在一定程度上提升其黏弹性质。研究结果可为含有KGM-XG复配凝胶的体系提供从质构设计到工业生产等多方面的实践指导。
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| 关 键 词： | 凝胶 流变 应变 魔芋葡甘聚糖 黄原胶 盐离子 |
| 收稿时间： | 2017/6/19 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2017/9/17 0:00:00 |
Effects of content of Na+ and Ca2+ on dynamic rheological properties of mixed gel system of konjac glucomannan and xanthan gum |
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| Fu Yuying,Shen Yali,Chen Guowen,Wang Mei,Li Xiaomeng,Zhang Hao and Ni Junjie.Effects of content of Na+ and Ca2+ on dynamic rheological properties of mixed gel system of konjac glucomannan and xanthan gum[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2018,34(1):301-307. |
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| Authors: | Fu Yuying Shen Yali Chen Guowen Wang Mei Li Xiaomeng Zhang Hao and Ni Junjie |
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| Institution: | 1. school of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, 310018; 2. Hangzhou College of Commerse, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, 310018;,1. school of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, 310018;,1. school of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, 310018;,1. school of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, 310018;,1. school of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, 310018;,1. school of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, 310018; and 1. school of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, 310018; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | gels rheology strain konjac glucomannan xanthan gum salt |
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