| 猪肉中四种系水力测定方法的比较研究 |
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| 引用本文： | 李颢,郑恩琴,王塑天,辛海云,姚泽锴,李宝红,王莹,胡斌,程蕾燕,李剑豪,孟繁明.猪肉中四种系水力测定方法的比较研究[J].广东畜牧兽医科技,2023(2):46-51. |
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| 作者姓名： | 李颢 郑恩琴 王塑天 辛海云 姚泽锴 李宝红 王莹 胡斌 程蕾燕 李剑豪 孟繁明 |
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| 作者单位： | 1. 广东省农业科学院动物科学研究所/畜禽育种国家重点实验室/广东省畜禽育种与营养研究重点实验室;2. 华南农业大学动物科学学院/国家生猪种业工程技术研究中心;3. 岭南现代农业科学与技术广东省实验室茂名分中心;4. 广州海关技术中心 |
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| 基金项目： | 广东省基础与应用基础基金粤企联和基金项目（2019B1515210013）； |
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| 摘 要： | 探究四种方法测定猪肉系水力的差异，结合实际操作对系水力的测定方法进行改进及评价，为猪肉系水力及肉品质鉴定方法提供理论依据。利用农业部标准NY/T 1333-2007中提到测定系水力的四种方法，使用压力法、离心法、滴水损失和蒸煮损失对100多份新鲜猪肉样品进行平行测定，将肉内水分含量（直接干燥法）作为评价系水力的第五个指标，通过公式计算每一份样品不同方法测定出的系水力，对比分析不同方法差异。结果表明，与其他几种方法相比，滴水损失法的误差最小，平均损失率为1.984%；压力法测定的平均值为68.377%，离心法和压力法计算公式相同，平均值为65.098%，但离心法的变异系数是几种方法中最大的，达到了10.633%；蒸煮法测定的平均值为66.888%，水分含量的平均值为68.022%，与压力法测定的均值相近。该研究发现，滴水损失受人为因素的影响最小，但适合肉品质相差较大时的测定；肉内水分含量可以在生产上替代压力法和离心法，但其耗时较长；在市场上可以使用蒸煮法进行肉质的初步鉴别，蒸煮法速度较快，方便消费者品尝以更直观的感受肉质。
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| 关 键 词： | 系水力 猪 肉质 评价体系 |
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