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| 黄豆不同处理形态发酵纳豆的品质比较 | |
| 引用本文： | 祁红兵,宋军霞.黄豆不同处理形态发酵纳豆的品质比较[J].大豆科学,2018(5). |
| 作者姓名： | 祁红兵 宋军霞 |
| 作者单位： | 岭南师范学院生命科学与技术学院;岭南师范学院物理科学与技术学院 |
| 摘 要： | 为比较黄豆不同处理形态发酵纳豆的食用品质。采用市售黄豆的整粒、碎粒和粉末状3种形态发酵生产纳豆,比较分析3种不同形态的纳豆成品的感官特征、含水量、有机营养成分指标(蛋白质、脂肪、多糖)。结果表明:不同处理形态发酵的纳豆在感官评价方面有所差异,整粒纳豆和碎粒纳豆口感较好,粘液较多;有机营养及水分含量各不相同,其中粉末状纳豆中水分和脂肪含量较高,口感湿腻;碎粒状纳豆中蛋白质和粘多糖含量最高,纳豆制品中菌数最多。碎粒状大豆是纳豆的最佳发酵基质。 |
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