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| 冰点调节剂对猪肉糜品质特性的影响 | |
| 作者单位： | ;1.山西农业大学食品科学与工程学院 |
| 摘 要： | 目的]本文旨在研究冰点调节剂对猪肉糜品质特性的影响。方法]首先测定添加冰点调节剂的猪肉糜的冰点,发现猪肉糜冰点由-2.8℃降至-4.8℃,之后将添加冰点调节剂的猪肉糜贮藏于-4℃条件下,并以2组不添加冰点调节剂的猪肉糜(分别贮藏于~(-1)℃和-4℃)为对照,测定贮藏期间菌落总数(total viable counts,TVC)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBARS)、挥发性盐基氮值(total volatile base nitrogen,TVB-N)、pH值以及色差值等指标。结果]与不添加冰点调节剂的猪肉糜相比,添加冰点调节剂拓宽了猪肉糜冰温带。-4℃冰点调节剂组在贮藏终点TVC、TBARS和TVB-N的值为6.01lg(CFU·g~(-1))、0.19 mg·kg~(-1)和16.98 mg·100g~(-1),显著低于~(-1)℃组与-4℃组(P<0.05)。结论]添加冰点调节剂提高了猪肉糜感官品质,延长货架期至20d。 |
| 关 键 词： | 猪肉糜 冰点调节剂 品质特性 |
Effects of freezing point regulators on the quality characteristics of pork mince |
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