| 不同复合磷酸盐添加量下牛肉糜理化特性研究 |
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| 引用本文： | 赵改名,孟子晴,祝超智,田玮,韩广星,贾玉堂.不同复合磷酸盐添加量下牛肉糜理化特性研究[J].农业机械学报,2020,51(9):337-343. |
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| 作者姓名： | 赵改名 孟子晴 祝超智 田玮 韩广星 贾玉堂 |
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| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院,郑州450002;河南农业大学牧医工程学院,郑州450002;国家肉牛牦牛产业技术体系临沂综合试验站,临沂276000;国家肉牛牦牛产业技术体系合肥综合试验站,合肥230031 |
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| 基金项目： | 国家肉牛牦牛产业技术体系项目（CARS-37）和河南省重大科技专项（161100110800） |
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| 摘 要： | 利用核磁共振仪(NMR)、扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶变换红外(FITR)、旋转流变仪(DHR)等研究复合磷酸盐添加量(质量分数0～0.5%)对牛肉糜的水分分布、结构、流变学特性的影响。结果表明,随着复合磷酸盐添加量的增加,牛肉糜含水率增加、蒸煮损失减少、p H值增加,添加量在0.2%之后各指标基本保持稳定。添加量为0.2%时,与空白对照组相比,含水率增加了5.87个百分点,蒸煮损失率减少了8.58个百分点,p H值从5.7上升到6.4;复合磷酸盐可以缩短肉糜体系与结合水、不易流动水的横向弛豫时间T21、T22(p 0.05),说明复合磷酸盐的添加提高了对水的束缚能力。随着复合磷酸盐添加量的增加,蛋白网络孔洞更加密集,孔径更加细小。与热处理前相比,热处理后的牛肉糜α-螺旋、β-折叠相对含量上升,β-转角相对含量下降;热诱导凝胶形成后,随着复合磷酸盐添加量的增加,α-螺旋相对含量由34.34%降至26.76%、β-转角相对含量由17.41%增加至29.41%。添加复合磷酸盐会降低牛肉糜的储能模量、损耗模量和损耗角正切值,添加量为0.2%的处理组损耗角正切值在升温过程中变化最为剧烈。因此,复合磷酸盐使牛肉糜体系结构疏松,与结合水、不易流动水的结合程度增强,保水性提高,蛋白质二级结构趋于无序化。复合磷酸盐添加量为0.5%时,结构最为疏松;添加量为0.2%时,保水效果最显著。
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| 关 键 词： | 牛肉糜 复合磷酸盐 水分分布 微观结构 蛋白质二级结构 流变特性 |
| 收稿时间： | 2019/11/5 0:00:00 |
Effect of Compound Phosphate on Hydration, Structure and Rheological Properties of Beef Minced Meat |
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| ZHAO Gaiming,MENG Ziqing,ZHU Chaozhi,TIAN Wei,HAN Guangxing,JIA Yutang.Effect of Compound Phosphate on Hydration, Structure and Rheological Properties of Beef Minced Meat[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Machinery,2020,51(9):337-343. |
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| Authors: | ZHAO Gaiming MENG Ziqing ZHU Chaozhi TIAN Wei HAN Guangxing JIA Yutang |
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| Institution: | Henan Agricultural University;Linyi Comprehensive Experimental Station of National Beef Cattle Industry Technology System; Hefei Comprehensive Experimental Station of National Beef Cattle Industry Technology System |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | beef minced meat compound phosphate moisture distribution microstructure protein secondary structure rheological properties |
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