| 冻藏温度对牡蛎蛋白质变性速率的影响 |
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| 作者姓名： | 陈慧斌 陈团伟 陈绍军 彭 彪 王梅英 |
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| 作者单位： | 陈慧斌(厦门海洋职业技术学院生物系,福建厦门,361012;福建农林大学食品科学学院,福州金山,350002);陈团伟,陈绍军(福建农林大学食品科学学院,福州金山,350002);彭彪(宁德师范高等专科学校生物系,福建宁德,352100);王梅英(厦门海洋职业技术学院生物系,福建厦门,361012)? |
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| 基金项目： | 福建省自然科学基金项目，宁德师范高等专科学校资助项目? |
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| 摘 要： | 研究在三个不同冻藏温度((-10±1)℃、(-15+1)℃、(-20±1℃))下,牡蛎Ca2+-ATPase活性和盐溶性蛋白质含量的变化,并在此基础上研究蛋白质变性动力学模型,将蛋白质品质变化速率与贮藏温度和贮藏时间相关联,建立牡蛎在冻藏期间蛋白质品质变化规律的方程.结果表明:在冻藏期间牡蛎Ca2+-ATPase活性和盐溶性蛋白质含量的变化符合一级反应动力学模型,蛋白质变性与冻藏的温度和时间有关,Ca2+-ATPase活性和盐溶性蛋白质含量变化趋势一致,都随冻藏温度和冻藏时间的增加而下降,温度越低蛋白质变性越缓慢;蛋白质品质变化方程在试验范围内可有效描述冻藏牡蛎蛋白质品质的变化.
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| 关 键 词： | 牡蛎 温度 蛋白质变性 动力学模型 冻藏 |
Effects of temperature on protein denaturation rate of oyster during frozen storage |
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