| 不同焙火程度对黄观音生化成分和抗氧化活性的影响 |
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| 引用本文： | 王 丽,黄秀红,李卓毅,官晓倩,余能煌,林芷青.不同焙火程度对黄观音生化成分和抗氧化活性的影响[J].保鲜与加工,2020,20(4):178-182. |
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| 作者姓名： | 王 丽 黄秀红 李卓毅 官晓倩 余能煌 林芷青 |
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| 作者单位： | 1. 武夷学院茶与食品学院，福建 武夷山 354300；2. 武夷学院中国乌龙茶产业协同创新中心，福建 武夷山 354300 |
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| 基金项目： | 福建省教育厅中青年教师教育科技项目（JAT160508）；国家级大学生创新创业项目（201810397007）；福建省“2011协同创新中心”项目（J2015-75）；福建省科技创新平台建设项目（2018N2004） |
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| 摘 要： | 以武夷山较具代表性的高香品种黄观音岩茶为研究对象，将茶汤生化成分、抗氧化能力和感官评价相结合，分析不同焙火程度对黄观音岩茶品质特性的影响。结果表明，随着焙火程度的升高，黄观音岩茶的水浸出物含量、茶多酚含量、游离氨基酸总量、咖啡碱和黄酮含量相比毛茶样均有所减少；通过感官评价得出，130 ℃下烘焙1.5 h（中火）的黄观音岩茶综合得分最高；不同焙火程度的黄观音岩茶清除羟自由基（·OH）和有机自由基（DPPH·）的能力随焙火程度升高而减弱，其清除能力依次为：毛茶＞轻焙火茶＞中焙火茶＞高焙火茶；相关性分析表明，茶多酚含量与DPPH·清除率呈显著相关（P＜0.05），与·OH清除率呈极显著相关（P＜0.01），水浸出物、咖啡碱、黄酮类化合物含量与·OH清除率呈显著相关性（P＜0.05）。
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| 关 键 词： | 黄观音 焙火程度 生化成分 抗氧化活性 |
Effect of Different Baking Degrees on Antioxidant Activity and Biochemical Components of Huangguanyin Tea |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Huangguanyin tea baking degree biochemical component antioxidant activity |
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