| 鲜虾卸压超冷速冻过程中的热变化和冰晶形态 |
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| 引用本文： | 苏光明,Hosahalli S. Ramaswamy,朱松明,和劲松,于 勇,周民生.鲜虾卸压超冷速冻过程中的热变化和冰晶形态[J].农业工程学报,2013,29(22):267-276. |
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| 作者姓名： | 苏光明 Hosahalli S. Ramaswamy 朱松明 和劲松 于 勇 周民生 |
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| 作者单位： | 1. 浙江大学生物系统工程与食品科学学院，农业部设施农业装备与信息化重点实验室，杭州 310058
2. 加拿大麦吉尔大学食品科学与农业化学学院，魁北克 蒙特利尔H9X3V9 |
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| 基金项目： | 国家自然基金项目(31071620)；“十二五”国家863科技计划项目 |
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| 摘 要： | 冷冻过程中样品的热变化和冰晶形态是反映冷冻方法对产品品质影响的重要特征，为了开发高品质的冷冻虾产品，研究了鲜虾在卸压超冷冷冻过程中的热变化和冰晶结构形态，分析了冷冻过程中温度变化和冰晶的截面积、当量直径、圆度和拉伸度，以及其粒径分布，并与传统冷冻法进行了比较。空气冷冻、液体浸没冷冻、卸压超冷速冻（100，150和200 MPa）形成的冰晶截面积依次分别为：5002.47，901.79，2851.93，1364.42和597.36μm2；圆度分别为0.73，0.86，0.87，0.90和0.85；拉伸度分别为2.11，1.65，1.54，1.55和1.58。试验结果表明：空气冷冻结冰所需时间最长（154 min），形成较大且不规则的冰晶，对虾肉组织造成不可逆破坏；液体浸没冷冻速率相对较快（5.9 min），形成的冰晶比空气冷冻的小；200 MPa的卸压超冷速冻形成的冰晶颗粒最小最均匀，冰晶形成时间最短（2.1 min），能最大限度地保持虾的品质。研究结果为卸压超冷速冻在虾的产业化生产应用中提供参考。
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| 关 键 词： | 冷冻 温度 冰 卸压超冷速冻 虾 热变化 累积分布 |
| 收稿时间： | 2013/4/11 0:00:00 |
| 修稿时间： | 9/5/2013 12:00:00 AM |
Study on thermal behavior and ice crystal formation in pressure shift freezing of shrimp |
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| Su Guangming,Hosahalli S. Ramaswamy,Zhu Songming,He Jinsong,Yu Yong and Zhou Minsheng.Study on thermal behavior and ice crystal formation in pressure shift freezing of shrimp[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2013,29(22):267-276. |
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| Authors: | Su Guangming Hosahalli S Ramaswamy Zhu Songming He Jinsong Yu Yong and Zhou Minsheng |
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| Institution: | 1. Key Laboratory of Equipment and Informatization in Environment Controlled Agriculture, Ministry of Agriculture, College of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China;2. Department of Food Science and Agricultural Chemistry, McGill University, Montreal H9X3V9, Canada;1. Key Laboratory of Equipment and Informatization in Environment Controlled Agriculture, Ministry of Agriculture, College of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China;1. Key Laboratory of Equipment and Informatization in Environment Controlled Agriculture, Ministry of Agriculture, College of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China;1. Key Laboratory of Equipment and Informatization in Environment Controlled Agriculture, Ministry of Agriculture, College of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China;1. Key Laboratory of Equipment and Informatization in Environment Controlled Agriculture, Ministry of Agriculture, College of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | freezing temperature ice pressure shift freezing shrimp thermal behavior accumulative distribution |
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