金属离子对芋艿分离蛋白食品功能特性的影响 |
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引用本文: | 孙啊敏,王教飞,黄友如,黄丽娟,翁晟璐,周彤彤,李昕蓓.金属离子对芋艿分离蛋白食品功能特性的影响[J].安徽农业科学,2015(15):235-239. |
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作者姓名: | 孙啊敏 王教飞 黄友如 黄丽娟 翁晟璐 周彤彤 李昕蓓 |
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作者单位: | 1. 常熟理工学院生物与食品工程学院,江苏常熟,215500;2. 常熟理工学院生物与食品工程学院,江苏常熟215500;中国矿业大学化工学院,江苏徐州221116 |
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摘 要: | 目的]考察金属离子对芋艿分离蛋白食品功能性质的影响。方法]以芋艿为原料,提取分离蛋白,研究了盐离子种类及强度对芋艿分离蛋白流变特性、起泡性、泡沫稳定性和乳化性及乳化稳定性的影响。结果]试验表明,盐种类及其浓度对芋艿分离蛋白的食品功能特性有明显的影响。在物质的量浓度为0~0.6%范围内,K+和Na+浓度增加能促进芋艿分离蛋白溶解,降低起泡性和起泡稳定性,增加乳化性和乳化稳定性,在0~0.8%范围内,能降低表观黏度、滞后现象、Tgel和凝胶G';当K+和Na+浓度继续增加时,蛋白溶解度降低,起泡性增加,起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性减小,表观黏度、滞后现象、Tgel和凝胶G'增加。Ca2+和Mg2+能在相邻多肽的特殊氨基酸残基之间形成交联,在离子浓度小于0.4%时,强度强于离子效应,使蛋白质溶液起泡性增加,但其他功能特性与K+和Na+相似。结论]研究有助于加深对芋艿的了解,拓展芋艿食品的应用范围,且试验数据可为芋艿蛋白质食品生产提供参考依据。
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关 键 词: | 芋艿分离蛋白 食品功能特性 起泡性 乳化性 |
Effect of Metal Ions on Taro Isolated Protein Food Functional Characteristics |
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Abstract: | |
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Keywords: | Taro isolated protein Food functional characteristics Foamability Emulsification |
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