| 镀冰衣在保持凡纳滨对虾冻藏过程脂质稳定性的作用 |
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| 作者姓名： | 王善宇 简冲 王灵昭 杜云建 曹荣 |
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| 作者单位： | 中国水产科学研究院黄海水产研究所 山东 青岛 266071；江苏海洋大学食品科学与工程学院 江苏 连云港 222005 |
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| 摘 要： | 水产品冻藏过程中脂质变化是引起品质劣化的重要原因，为探究凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)冻藏过程脂质变化以及冰衣对脂质的影响，将其进行镀冰衣处理后在–20℃冻藏180 d，定期取样分析解冻损失率、蒸煮损失率、总脂含量、脂质组成、酸价(acid value, AV)、过氧化值(peroxide value, POV)和硫代巴比妥酸反应物含量(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)等指标的变化。结果显示，随着冻藏时间的延长，对照组和冰衣组样品的解冻损失率、蒸煮损失率呈上升趋势。从冻藏30 d开始，冰衣组的解冻损失率极显著低于对照组(P<0.01)，冰衣组冻藏60 d及更长时间的样品，其蒸煮损失率极显著低于对照组(P<0.01)，表明镀冰衣可以提高冻藏凡纳滨对虾的持水能力。冻藏期间，对照组和冰衣组总脂含量变化不大，但脂质组成均发生显著变化，磷脂和甘油三酯含量下降，游离脂肪酸含量上升，胆固醇含量相对稳定。两组样品脂质氧化指标的变化规律基本一致，AV和TBARS在冻藏期间不断上升，POV在冻藏前60 d先升高后下降，之后缓慢增加，但冰衣组脂质氧化的各项指标均低于对照组，表明镀冰衣有助于保持凡纳滨对虾冻藏过程中脂质的稳定性。
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| 关 键 词： | 凡纳滨对虾 冻藏 冰衣 脂质 保水性 稳定性 |
| 收稿时间： | 2021/3/16 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2021/3/21 0:00:00 |
Effect of Ice Glazing on the Lipid Stability of Litopenaeus vannamei During Frozen Storage |
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| Authors: | WANG Shanyu JIAN Chong WANG Lingzhao DU Yunjian CAO Rong |
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| Institution: | Yellow Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Qingdao, Shandong 266071, China; College of Food Science and Engineering, Jiangsu Ocean University, Lianyungang, Jiangsu 222005, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Litopenaeus vannamei Frozen storage Ice glazing Lipid Water retention Stability |
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