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| 壳聚糖对白鲢鱼丸热凝胶特性及脂质氧化的影响 | |
| 引用本文： | 吴涛,茅林春,冯武.壳聚糖对白鲢鱼丸热凝胶特性及脂质氧化的影响[J].湖北农业科学,2011,50(2):368-372. |
| 作者姓名： | 吴涛 茅林春 冯武 |
| 作者单位： | 1. 长江大学生命科学学院,湖北荆州,434025 2. 浙江大学生物系统工程与食品科学学院,杭州,310029 3. 华中农业大学食品科学技术学院,武汉,430070 |
| 摘 要： | 将天然功能性成分壳聚糖应用于白鲢鱼丸制品,通过对鱼丸色泽、质构特性、持水性、TBA值的测定,评价了壳聚糖对于鱼丸热凝胶特性和脂质氧化程度的影响。在添加了1.0%的壳聚糖之后,鱼丸的色泽、质构特性以及持水性都得到一定的改善,鱼丸热凝胶过程会导致鱼肉脂质的氧化,而壳聚糖能够在一定程度上抑制其氧化过程。研究表明,壳聚糖成分能够改善鱼丸制品的热凝胶特性及延缓鱼肉的脂质氧化,在鱼丸制品的生产中具有良好的应用前景。 |
| 关 键 词： | 白鲢 鱼丸 热凝胶特性 脂质氧化 |
Effect of Chitosan on the Gelling Properties and Lipid Oxidation of Fish Ball Made from Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) |
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| WU Tao,MAO Lin-chun,FENG Wu.Effect of Chitosan on the Gelling Properties and Lipid Oxidation of Fish Ball Made from Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix)[J].Hubei Agricultural Sciences,2011,50(2):368-372. | |
| Authors: | WU Tao MAO Lin-chun FENG Wu |
| Institution: | 1.College of Life Science,Yangtze University,Jingzhou 434025,Hubei,China; 2.College of Biosystem Engineering and Food Science,Zhejiang University,Hangzhou 310029,China; 3.College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China) |
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