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| 凝固型沙棘酸奶的研制及其评价 | |
| 作者单位： | ;1.新疆石河子职业技术学院;2.新疆农垦科学院农田水利与土壤肥料研究所;3.新疆农垦科学院农产品加工研究所 |
| 摘 要： | 【目的】研究不同沙棘果汁添加量、蔗糖添加量、菌种接种量和发酵时间对沙棘酸奶品质的影响,为开发凝固型沙棘酸奶提供依据和参考。【方法】通过单因素预试验,研究沙棘果汁添加量、蔗糖添加量、菌种接种量和发酵时间的合理取值范围;通过四因素三水平正交试验研究沙棘酸奶的最佳工艺配方组合;固定蔗糖添加量为10%、菌种接种量为4%和发酵时间为4 h,研究不同沙棘果汁添加量对酸奶中VC和蛋白质含量的影响。【结果】果汁添加量10%、蔗糖添加量10%、菌种接种量4%、发酵时间4 h的沙棘酸奶风味突出、酸甜爽口、色泽诱人、组织状态良好,是制作凝固型沙棘酸奶最为理想的工艺配方组合;沙棘酸奶中VC含量是普通原味酸奶的2.3~4.8倍并与果汁添加量呈正相关关系,符合函数y=-59.048 x2+30.623 x+1.007 4(R2=0.991);蛋白质含量与果汁添加量呈负相关关系。【结论】沙棘酸奶具有典型的沙棘果香风味,制作沙棘酸奶的最佳工艺配方为果汁添加量10%、蔗糖添加量10%、菌种接种量4%、发酵时间4 h,其VC含量为3.67mg/100 g、蛋白质含量为2.91%,具有较高的营养价值。 |
| 关 键 词： | 酸奶 沙棘 正交试验 品质 |
Development and Evaluation of Set-type Sea Buckthorn Yogurt |
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| Abstract: | |
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