| 黑木耳红枣果醋的醋酸发酵工艺优化 |
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| 引用本文： | 王磊,刘尧,刘长姣.黑木耳红枣果醋的醋酸发酵工艺优化[J].保鲜与加工,2018,18(4):91-95. |
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| 作者姓名： | 王磊 刘尧 刘长姣 |
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| 作者单位： | 吉林工商学院食品工程学院,吉林长春,130507;吉林工商学院食品工程学院,吉林长春,130507;吉林工商学院食品工程学院,吉林长春,130507 |
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| 摘 要： | 以黑木耳和红枣为主要原料酿造复合果醋,选取醋酸菌接种量、发酵温度、初始酒精度为影响因子,以果醋的总酸含量为响应值,在单因素试验基础上,采用Box-Behnken设计建立数学模型,优化果醋的醋酸发酵工艺条件。结果表明,黑木耳红枣果醋的醋酸发酵工艺的最佳参数为:醋酸菌接种量8%,发酵温度33℃,初始酒精度6.5%,在此优化条件下,果醋的总酸含量为6.14 g/100 m L,与模型预测值基本一致。
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| 关 键 词： | 果醋 黑木耳 红枣 醋酸发酵 工艺优化 |
Optimization of Acetic acid Fermentation Process for Fruit Vinegar of Auricularia auricular and Red Jujube |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fruit vinegar Auricularia auricular red jujube acetic acid fermentation process optimization |
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