| 大米原料特性与鲜湿米粉品质的相关性 |
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| 引用本文： | 汤鹏宇,孟繁博,黄道梅,胡玉芬,林茂.大米原料特性与鲜湿米粉品质的相关性[J].贵州农业科学,2023(4):108-116. |
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| 作者姓名： | 汤鹏宇 孟繁博 黄道梅 胡玉芬 林茂 |
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| 作者单位： | 1. 贵州省现代农业发展研究所/贵州省农产品加工研究所;2. 贵州大学酿酒与食品工程学院 |
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| 基金项目： | 贵州省科技计划项目“鲜湿米粉贮藏保鲜技术研究及系列产品标准生产技术体系构建”[黔科合支撑(2022)重点12号]； |
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| 摘 要： | 【目的】探明大米原料特性与鲜湿米粉品质的相关性，为鲜湿米粉原料选择提供依据。【方法】以10种大米为研究对象，对比分析原料产地、大米理化特性及其凝胶质构特性等差异，并对大米原料的理化性质与鲜湿米粉品质进行相关性分析，筛选适宜制作鲜湿米粉的大米原料特性指标。【结果】不同产地大米的蛋白质、脂肪、直链淀粉含量等变异系数大，直链淀粉、蛋白质和脂肪含量与鲜湿米粉品质有显著相关性，与质构特性、外观等呈正相关，与蒸煮损失和断条率及米香味呈负相关，支链淀粉含量与米粉品质指标的相关性则相反。【结论】大米直链淀粉含量、支链淀粉含量和胶稠度是影响鲜湿米粉品质的关键因素，其次是蛋白质和脂肪含量。直链淀粉含量较高(20%～22%)、蛋白质(6%～7%)和脂肪含量(0.8%～1.4%)及胶稠度(85～104 mm)适中的大米适宜作为鲜湿米粉制作原料，可获得更好的米粉品质；支链淀粉含量高(>52%)的大米不宜制作鲜湿米粉。
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| 关 键 词： | 大米原料 鲜湿米粉 理化特性 质构特性 感官评价 相关性 |
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