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| 小麦和黑麦全粉酵种面包的发酵和焙烤对烷基间苯二酚的影响 | |
| 引用本文： | Winat.,A 刘东涛.小麦和黑麦全粉酵种面包的发酵和焙烤对烷基间苯二酚的影响[J].麦类作物,1998,18(1):23-26. |
| 作者姓名： | Winat. A 刘东涛 |
| 摘 要： | 对小麦，黑麦全粉的不同阶段酵母和面团，面包中的烷基间苯二酚（ＡＲ）含量进行了测定。在发酵的焙烤过程中，ＡＲ的含量明业下降，在小麦和黑麦发面酵母的发酵阶段末，ＡＲ含量分别下降２０％和４６％，小麦和黑麦全粉面烤中ＡＲ的含量分别为５１２和２１０ｍｇ／ｇ，焙烤后分别３０和０ｍｇ／ｇ，在面团中加入不同量人工合成的ＡＲ，经过发酵和焙烤后，其含量也大幅度下降。 |
| 关 键 词： | 小麦 黑麦 发酵 焙烤 烷基间苯二酚 面包 |
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