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| 低糖紫薯泥馅料研制 | |
| 摘 要： | 以紫薯为原料,木糖醇、淀粉糖浆、花生油为配料,研制糕点用的低糖紫薯泥馅,探究其最佳比例。结果表明,NaHCO3的添加量为1g/100g时,紫薯泥出沙量最多,碱腥味最小;木糖醇、淀粉糖浆、花生油三者不同添加量对紫薯泥的感官评定结果的影响显著;通过正交实验及颜色测定所确定的最佳工艺条件为木糖醇56 g,花生油34 g,淀粉糖浆18 g;三个因素对紫薯泥感官质量影响的主次顺序为:花生油〉木糖醇〉淀粉糖浆;实验还比较了柠檬酸、NaHCO3、Vc三种护色剂使用对颜色保持的影响,结果是添加0.05%Vc+0.05%柠檬酸+0.02%NaHSO3后的护色效果最好。 |
| 关 键 词： | 低糖 紫薯泥 馅料 |
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