| 添加金针菇、香菇菇粉对馒头品质特性的影响 |
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| 引用本文： | 李波,聂远洋,南喜燕,屈晓清,杨伟,芦菲.添加金针菇、香菇菇粉对馒头品质特性的影响[J].食用菌,2019(3):75-78. |
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| 作者姓名： | 李波 聂远洋 南喜燕 屈晓清 杨伟 芦菲 |
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| 作者单位： | 河南科技学院食品学院 |
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| 基金项目： | 河南省科技创新杰出人才基金项目(编号2017JR0006) |
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| 摘 要： | 研究了添加金针菇粉和香菇粉对馒头比容、高度、感官和质构特性的影响。通过单因素试验,确定菇粉适宜添加量:金针菇粉2.5%,香菇粉1%;确定复合菇粉馒头的最佳制作工艺为:金针菇粉1.5%,香菇粉0.5%,小麦粉98%,加水量50%;和面时间7min,发酵温度32℃,发酵时间50min,成型后在室温下醒发15min。在此条件下制作的馒头具有较好的品质。研究为金针菇、香菇的深加工利用探索了有效途径。
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| 关 键 词： | 金针菇 香菇 馒头 制作工艺 |
Effect of adding Flammulina velutipes and Lentinula edodes on quality characters of steamed bread |
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