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| 不同大豆分离蛋白添加量对全麦面包烘焙特性的影响 | |
| 引用本文： | 郑晓楠,张丹,戴铭成,康佳,薛霖莉.不同大豆分离蛋白添加量对全麦面包烘焙特性的影响[J].山西农业科学,2019(7):1264-1267. |
| 作者姓名： | 郑晓楠 张丹 戴铭成 康佳 薛霖莉 |
| 作者单位： | 山西农业大学信息学院 |
| 摘 要： | 以比容、含水量、保水性和感官评价作为全麦面包的烘焙特性,探究大豆分离蛋白添加对全麦面包烘焙品质的影响。结果表明,大豆分离蛋白添加可降低全麦面包的比容,提高全麦面包的含水量和保水性;且随大豆分离蛋白添加量的增加,全麦面包的比容呈降低趋势,含水量和保水性呈上升趋势,感官评价呈先上升后下降的趋势;大豆分离蛋白添加量为3%时,比容、含水量分别为3.8 cm~3/g和43.81%,感官评价最高,品质最佳。 |
| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 全麦面包 烘焙特性 |
Effects of Addition of Soybean Protein Isolates on Baking Properties of Whole-wheat Bread |
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| Keywords: | |
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