| 冻结与解冻处理对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性及分子间作用力的影响 |
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| 引用本文： | 刁小琴,关文婷,关海宁,张瑛,云波,黎亚.冻结与解冻处理对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性及分子间作用力的影响[J].山西农业科学,2019(11):1890-1894. |
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| 作者姓名： | 刁小琴 关文婷 关海宁 张瑛 云波 黎亚 |
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| 作者单位： | 绥化学院食品与制药工程学院 |
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| 摘 要： | 研究不同的冻结温度(-18,-50℃)和解冻方式(微波解冻、空气解冻及4℃解冻)对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,并且探究凝胶形成过程中蛋白质分子间作用力的变化。结果表明,在不同冻结温度与解冻方式下肌原纤维蛋白的凝胶强度、白度及持水性均降低,其中,采用-18℃冻结、微波解冻处理的肌原纤维蛋白与未经处理的对照组相比,凝胶特性下降最为明显,而采用-50℃冻结、4℃解冻处理的肌原纤维蛋白的凝胶特性保持较好;同时,不同冻结与解冻方式制备的肌原纤维蛋白凝胶,疏水相互作用和二硫键是其形成的主要作用力。
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| 关 键 词： | 冷冻 解冻 肌原纤维蛋白 凝胶特性 分子间作用力 |
Effects of Freezing and Thawing on Gel Properties and Intermolecular Force of Pork Myofibrillar Protein |
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