0 ℃冷藏条件下鲢阻抗特性与鲜度变化的相关性 |
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引用本文: | 卢涵,罗永康,史策,冯力更.0 ℃冷藏条件下鲢阻抗特性与鲜度变化的相关性[J].南方水产,2012,8(5):80-85. |
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作者姓名: | 卢涵 罗永康 史策 冯力更 |
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作者单位: | 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 |
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基金项目: | 现代农业产业技术体系建设专项资金,国家自然科学基金项目 |
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摘 要: | 为了更好地了解0 ℃冷藏条件下鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼体的阻抗特性与鲜度的变化规律及相关性,建立鱼体鲜度快速检测方法,分别测定了鲢鱼片的品质指标菌落总数、肌苷和次黄嘌呤浓度总和/ATP关联物浓度总和(K值)、汁液损失、感官评价]以及鲢鱼体的阻抗变化率(Q值),分析了Q值与各品质指标的相关性。结果显示,随贮藏时间的延长,鱼片的菌落总数、K值和汁液损失率逐渐增加,感官评分和鱼体的Q值逐渐减小。第15天鱼片的菌落总数为(6.85±0.07)log cfu·g-1,K值为(63.97±1.93)%,汁液损失率为(6.26±0.01)%,感官评分为10.0±1.4分,Q值为(22.92±2.60)%,此时鱼片失去食用价值。Q值与菌落总数、K值、汁液损失和感官评价的相关系数R分别为0.972、0.976、0.945和0.984(P〈0.01),表明Q值与各鲜度指标具有良好的相关性。在0 ℃贮藏条件下用Q值可快速、无损伤地评估鲢鲜度。
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关 键 词: | 鲢 冷藏 鲜度 阻抗 相关性 |
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