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| 马铃薯玉米面条加工工艺研究 | |
| 引用本文： | 王俊颖,翟立公,汪志强,郭元新,蔡易辉.马铃薯玉米面条加工工艺研究[J].农产品加工．学刊,2018(9). |
| 作者姓名： | 王俊颖 翟立公 汪志强 郭元新 蔡易辉 |
| 作者单位： | 安徽科技学院食品药品学院 |
| 摘 要： | 马铃薯玉米面条是用马铃薯全粉、玉米粉和小麦粉为主要原料制作而成的新型杂粮面条。在马铃薯全粉添加量、玉米粉添加量、食盐添加量、水添加量和黄原胶添加量5个单因素试验的基础上,进行正交试验。通过对面条的断条率和蒸煮损失率的测定及感官评价,确定马铃薯玉米面条的最佳工艺配方。经过正交试验和验证试验的分析,马铃薯玉米面条的最佳配方为马铃薯全粉添加量10%,玉米粉添加量15%,食盐添加量1.0%,水添加量48%,黄原胶添加量0.4%。此工艺条件下所制得的马铃薯玉米面条蒸煮品质和感官品质较好。 |
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