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| 鸡蛋蛋白质改性研究进展 | |
| 引用本文： | 何大博,仝其根.鸡蛋蛋白质改性研究进展[J].农产品加工．学刊,2018(3). |
| 作者姓名： | 何大博 仝其根 |
| 作者单位： | 北京农学院食品科学与工程学院;蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心; |
| 摘 要： | 概述了鸡蛋蛋白质改性技术的研究进展,包括物理改性、化学改性和酶法改性三大类。鸡蛋蛋白的物理改性方法多为热处理改性和超高压处理改性,主要是对蛋白质结构和聚集方式的改变;由于化学改性存在较多的安全隐患因而使用较少,主要为糖基化、磷酸化改性对凝胶性、热稳定性、乳化性的改善;酶法改性在鸡蛋蛋白质改性中应用较广,主要用于改善蛋白质的起泡性、热凝固性及制备功能性多肽。蛋白的改性扩展了其在食品工业中的应用范围,提高了应用价值。 |
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