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| 枳椇果醋发酵工艺优化研究 | |
| 引用本文： | 欧阳剑,王晶.枳椇果醋发酵工艺优化研究[J].农产品加工．学刊,2018(18). |
| 作者姓名： | 欧阳剑 王晶 |
| 作者单位： | 杭州娃哈哈集团有限公司;吉首大学化学化工学院 |
| 摘 要： | 以野生枳椇为原料,通过单因素试验和正交试验,对枳椇保健醋发酵工艺条件进行研究与优化,考查了醋酸菌接种量、发酵温度、发酵时间3个因素对醋酸含量的影响,得到了枳椇保健醋加工的最佳工艺参数。结果表明,枳椇保健醋醋酸发酵的最优工艺条件为枳椇果浆糖度调整至14%,初始pH值为4.0,接入0.12%酒用活化酵母,酒精发酵温度32℃,酒精发酵时间7 d,枳椇酒醪酒精度为6.2%;接入9%醋酸菌,醋酸发酵温度36℃,醋酸发酵时间10 d,酿制的枳椇醋具有食醋清香和枳椇果香,酸味柔和、风味独特、酸甜爽口。 |
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