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| 腌制和食用酸泡菜的学问 | |
| 引用本文： | 曾再新.腌制和食用酸泡菜的学问[J].上海蔬菜,1994(4). |
| 作者姓名： | 曾再新 |
| 作者单位： | 安徽当涂县饮食服务公司 243100 |
| 摘 要： | 泡莱,是以新鲜蔬菜为原料,如菠莱、甘蓝、黄瓜、萝卜等.用盐、糖、干红辣椒、捞槽汁、白酒和辛香料泡制,经过乳酸菌发酵制成.成品脆嫩鲜酸,清爽开胃.一般蔬莱中的维生素C,怕光怕热,所以在保藏和炒煮过程中损失很多,但维生素C在泡菜酸水中却非常稳定,不容易破坏,因此常吃酸莱的人,一般不易患维生素C缺乏症,并能增加身体的抗病力.若做泡菜时用的是井水、泉水、那水质中含有较多的钙盐与疏莱中的果胶等物质作用,生成果胶酸钙,促进植物细胞组织变硬,上口就觉脆而嫩,能增强食欲.另外,酸泡莱里的乳酸菌所产生的乳酸,同食物里的钙结合,生成乳酸钙.钙是人体特别是正在生长发育的青少年或哺乳期妇女十分需要的物质,而乳酸钙的形成,有利于钙质的吸收.酸莱有抑制大肠中腐败菌的特殊功能.人体大 |
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