| 基于辐照场糖基化改性的大豆蛋白冻融稳定性提高研究 |
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| 引用本文： | 王喜波,王玉莹,周淼,姜朔,付玲.基于辐照场糖基化改性的大豆蛋白冻融稳定性提高研究[J].农业机械学报,2020,51(10):387-394. |
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| 作者姓名： | 王喜波 王玉莹 周淼 姜朔 付玲 |
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| 作者单位： | 东北农业大学食品学院,哈尔滨150030 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2018YFD0400600） |
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| 摘 要： | 为了提高大豆蛋白的冻融稳定性，在辐照场下采用湿法糖基化改性大豆分离蛋白，以接枝度和冻融后的乳析指数为指标进行优化改性工艺试验。结果表明：在大豆分离蛋白(SPI)与麦芽糖(M)质量比为4、SPI质量浓度为40mg/mL、辐照剂量为7.5kGy的条件下，制备的SPI冻融稳定性显著提高；与未改性SPI相比，改性SPI 3次冻融循环后乳液乳析指数分别降低了22.98、28.40、30.70个百分点，出油率分别降低了9.7、21.2、26.4个百分点；乳化活性指数和乳化稳定性指数比未改性的SPI分别提高了9.26m2/g和376min；红外光谱分析表明，麦芽糖分子以共价键的形式与大豆分离蛋白结合；扫描电镜表明，辐照SPI-M微观结构呈蜂窝状，呈现出良好的持水性；光学显微镜分析表明，与未改性的SPI乳液相比，冻融处理后的辐照SPI-M乳液只出现部分小油滴，乳液状态更稳定。
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 辐照 冻融 美拉德反应 工艺优化 |
| 收稿时间： | 2019/12/24 0:00:00 |
Improvement of Soy Protein Freeze-thaw Stability by Using Glycosylation Modification Based on Irradiation Field |
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| Institution: | Northeast Agricultural University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | oy protein isolate irradiation freeze thaw Maillard reaction process optimization |
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