| 不同杀青程度对安溪铁观音品质的影响 |
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| 引用本文： | 佐明兴,刘金龙,封子旋,刘海娟,王志友,闫瑞,高水练.不同杀青程度对安溪铁观音品质的影响[J].茶业通报,2023(2):74-80. |
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| 作者姓名： | 佐明兴 刘金龙 封子旋 刘海娟 王志友 闫瑞 高水练 |
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| 作者单位： | 1. 福建农林大学园艺学院;2. 福建农林大学安溪茶学院;3. 福建省安溪刘金龙茶业有限公司 |
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| 基金项目： | 教育部产学合作协同育人项目（202102389030）； |
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| 摘 要： | 研究以铁观音秋茶鲜叶为原料加工安溪铁观音，比较不同杀青程度处理对其品质的影响。感官审评结合品质成分分析表明，中度杀青处理的清香型铁观音感官审评总分最高为92.1分，与其它两种杀青方式相比，茶多酚、茶红素和茶褐素含量最低，分别为17.15%、1.61%和1.43%，游离氨基酸和茶黄素含量最高，分别为3.57%和0.08%。轻度杀青处理的浓香型铁观音感官审评总分最高为94.4分；与其它两种杀青相比，茶多酚、咖啡碱和水浸出物含量最高，分别为15.52%、3.69%和43.57%。重度杀青处理的整体表现较差。为此，制作清香型铁观音秋茶时选择中度杀青处理为宜，制作浓香型铁观音时选择轻度杀青处理为宜，这样能使茶叶品质达到最佳。研究结果可为铁观音杀青技术提供技术参考。
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| 关 键 词： | 铁观音 杀青程度 生化成分 感官品质 |
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