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| 复合磷酸盐在肉品加工中的应用 | |
| 引用本文： | 王道营,诸永志,徐为民.复合磷酸盐在肉品加工中的应用[J].农村新技术,2009(3):21-23. |
| 作者姓名： | 王道营 诸永志 徐为民 |
| 作者单位： | 江苏省农科院农产品加工研究所,江苏210014 |
| 摘 要： | 磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、增进结着力等作用。肉在冻结、冷藏、解冻和加热等加工过程中，会失去一定量的水分，而使肉质变硬，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。当在肉中加入磷酸盐时，则能提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，使肉的营养成分少损失， |
| 关 键 词： | 复合磷酸盐 肉品加工 应用 可溶性蛋白质 加工过程 营养成分 持水能力 持水性 |
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