| β-谷甾醇和γ-谷维素的结晶行为研究 |
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| 引用本文： | 李阳,武红伟,林毅鑫.β-谷甾醇和γ-谷维素的结晶行为研究[J].农产品加工．学刊,2022(3). |
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| 作者姓名： | 李阳 武红伟 林毅鑫 |
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| 作者单位： | 福建商学院;福建技术师范学院 |
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| 基金项目： | 福建省中青年教师教育科研项目“基于植物甾醇的自组装乳液凝胶体系构建及特性研究”(JAT190493);福建商学院校级科研项目“基于皮克林乳液的低饱和脂肪鱼糜凝胶的制备及烹饪应用研究”(2019SYZK03)。 |
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| 摘 要： | 利用X-射线衍射和扫描电子显微镜分析了β-谷甾醇、γ-谷维素及其混合物的结晶行为,从X-射线衍射分析可以看出快速冷却结晶可以促进β-谷甾醇、γ-谷维素及其混合物形成晶体。通过偏光显微镜观察发现,β-谷甾醇和γ-谷维素的添加量对油脂中的结晶体有明显的影响,且随着混合甾醇的添加量增加,晶体形成的尺寸也呈现增大的趋势,当混合甾醇的添加量为1%~3%时,晶体的形状呈现出细长的管状结晶,当添加量增大到3%以上时,晶体的结构呈现出互相交错的四瓣形聚集态,形似绣球菊,最终形成结构稳定的油脂凝胶。
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| 关 键 词： | 植物甾醇 结晶行为 油脂凝胶 |
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