| 小麦发芽对面粉质量与加工产品品质的影响 |
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| 引用本文： | 梁王壮,唐雅楠,刘佳荟,郭晓江,董慧雪,祁鹏飞,王际睿.小麦发芽对面粉质量与加工产品品质的影响[J].中国农业科学,2024(7):1267-1280. |
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| 作者姓名： | 梁王壮 唐雅楠 刘佳荟 郭晓江 董慧雪 祁鹏飞 王际睿 |
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| 作者单位： | 1. 四川农业大学西南作物基因资源发掘与利用国家重点实验室;2. 四川农业大学农学院;3. 四川农业大学小麦研究所;4. 四川农业大学西南作物基因资源与遗传改良教育部重点实验室 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金（U22A20472,31871609）；;四川省科技计划（2023NSFSC0217,2021YFH0077,2021YFYZ0027）； |
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| 摘 要： | 【目的】小麦在收获季节若遇连续的阴雨天气，将会导致籽粒萌动，甚至发芽，从而影响小麦的产量和品质。将正常小麦与发芽小麦以不同比例混合、制粉，评价其对加工成品的烘焙/蒸煮品质的影响，探讨利用轻微程度芽麦的可能性，为减少粮食损失提供参考。【方法】基于郑麦583（郑583）和科成麦6号（科6）制备含芽麦比例分别为30%、50%和100%的混合小麦。以降落值、沉降值、干面筋含量、湿面筋含量、面团形成时间和面团稳定时间评估混合小麦面粉的劣化程度；从感官评分及品质参数综合评估混合小麦面粉制作的面包、饺子皮、馒头、海绵蛋糕、面条和饼干的烘焙或蒸煮特性。【结果】随着芽麦占比的增加（30%、50%和100%），郑583面粉的面团形成时间呈先增加再降低的趋势，面团稳定时间逐渐降低；但科6的2个参数变化趋势均为先降低再增加，最后降低；2个品种面粉的降落数值、湿面筋含量、干面筋含量和沉降值指标均呈逐渐降低的趋势。郑583馒头的比容先增加后降低，科6馒头的比容逐渐降低；郑583海绵蛋糕的比容逐渐增加，科6海绵蛋糕的比容保持不变。2个品种的面包比容、饼干面积、面条蒸煮损失、饺子汤浑浊参数（A*）均呈相同的梯度变化。...
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| 关 键 词： | 发芽小麦 面粉质量 烘焙品质 蒸煮品质 感官评分 质构参数 |
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