| 菜干低盐腌制过程中品质影响因子的动态变化 |
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| 引用本文： | 任爱清,徐生可,周亚君,李伟荣,杨选.菜干低盐腌制过程中品质影响因子的动态变化[J].浙江农业科学,2020,61(7):1414-1417. |
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| 作者姓名： | 任爱清 徐生可 周亚君 李伟荣 杨选 |
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| 作者单位： | 1. 贺州学院 食品与生物工程学院, 广西 贺州 542800;2. 丽水市农业科学研究院, 浙江 丽水 323000;3. 缙云县源发蔬菜专业合作社, 浙江 缙云 321400;4. 缙云县农业农村局, 浙江 缙云 321400 |
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| 基金项目： | 丽水市公益性技术应用研究项目(2017GYX36); 缙云菜干品质提升技术研发项目 |
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| 摘 要： | 为了解决缙云菜干低盐腌制过程中存在的容易发酸变质问题, 本文对不同的食盐添加量和不同的季节的菜干腌制过程亚硝酸盐、酸度、氨基酸含量和感官品质动态变化进行了分析。结果表明, 芥菜腌制过程中亚硝酸盐逐渐降低最后稳定或略有升高, 总酸逐渐升高, 一般应选择3%食盐添加量, 冬季低温环境腌制不超过12 d, 春季气温较高时腌制时间不超过8 d。为了验证冬季腌制最佳时间, 分析了冬季腌制过程中氨基酸含量和感官评分的变化规律, 发现在腌制过程中总氨基酸含量和感官评分逐渐升高, 12 d达到峰值后开始下降。
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| 关 键 词： | 菜干 低盐 腌制 品质 |
| 收稿时间： | 2020-05-25 |
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