| 宰后盆骨吊挂方式及成熟时间对黄牛牛肉品质的影响 |
| |
| 引用本文： | 侯旭,张一敏,毛衍伟,梁荣蓉,罗欣,朱立贤.宰后盆骨吊挂方式及成熟时间对黄牛牛肉品质的影响[J].农业工程学报,2014,30(8):251-256. |
| |
| 作者姓名： | 侯旭 张一敏 毛衍伟 梁荣蓉 罗欣 朱立贤 |
| |
| 作者单位： | 山东农业大学食品科学与工程学院，泰安 271018;山东农业大学食品科学与工程学院，泰安 271018;山东农业大学食品科学与工程学院，泰安 271018;山东农业大学食品科学与工程学院，泰安 271018;山东农业大学食品科学与工程学院，泰安 271018;山东农业大学食品科学与工程学院，泰安 271018 |
| |
| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31271901）；国家肉牛牦牛产业技术体系（CARS-038）；山东省现代农业产业技术体系（SDAIT-12-011-09） |
| |
| 摘 要： | 为研究宰后盆骨吊挂技术对中国黄牛牛肉品质的影响,该试验选取12头品种、年龄和活体质量相近的鲁西黄牛杂交西门塔尔牛,屠宰后左半胴体采用跟腱吊挂,右半胴体采用盆骨吊挂。分别成熟1、4、7、14和21 d后测定pH值、汁液损失率、蒸煮损失率、肉色、剪切力、肌节长度等指标。研究发现,和传统跟腱吊挂相比,盆骨吊挂能够显著降低肉牛背最长肌宰后7 d之内的剪切力值,并使背最长肌宰后14 d的剪切力值50.71 N低于跟腱吊挂宰后21d的剪切力值58.48 N,此外,盆骨吊挂可以显著增加肌节长度,增值为0.44μm,使牛肉的汁液损失由5.44%降低到4.29%。因此,盆骨吊挂技术具有工业化推广的价值,可以达到快速提高牛肉嫩度,减少牛肉成熟时间的目的。
|
| 关 键 词： | 肉 品质分析 加工 盆骨吊挂 跟腱吊挂 剪切力 嫩度 成熟时间 |
| 收稿时间： | 2013/9/24 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2014/3/27 0:00:00 |
Effect of pelvic suspension and aging time on meat quality of Chinese yellow cattle |
| |
| Hou Xu,Zhang Yimin,Mao Yanwei,Liang Rongrong,Luo Xin and Zhu Lixian.Effect of pelvic suspension and aging time on meat quality of Chinese yellow cattle[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2014,30(8):251-256. |
| |
| Authors: | Hou Xu Zhang Yimin Mao Yanwei Liang Rongrong Luo Xin and Zhu Lixian |
| |
| Institution: | College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Taian 271018, China;College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Taian 271018, China;College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Taian 271018, China;College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Taian 271018, China;College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Taian 271018, China;College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Taian 271018, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | meats quality analysis processing pelvic suspension achilles tendon suspension shear force tenderness aging time |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《农业工程学报》浏览原始摘要信息 |
| 点击此处可从《农业工程学报》下载免费的PDF全文 |
|
