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| 不同煮制条件对斑点叉尾鮰鱼肉食用品质的影响 | |
| 引用本文： | 陈德智,陈俊男,刘真熙,乔浩然,覃宇欣,郁东兴,余达威.不同煮制条件对斑点叉尾鮰鱼肉食用品质的影响[J].科学养鱼,2024(2):80-82. |
| 作者姓名： | 陈德智 陈俊男 刘真熙 乔浩然 覃宇欣 郁东兴 余达威 |
| 作者单位： | 1. 江南大学食品学院,江苏省食品安全与质量控制协同创新中心;2. 尚好科技有限公司 |
| 基金项目： | 江苏现代农业产业技术体系(JATS[2023]464)；;国家大宗淡水鱼产业技术体系(CARS-45-28)； |
| 摘 要： | <正>斑点叉尾鮰肉质细嫩，经过蒸、煮等热加工熟化处理，鱼肉中的脂肪酸、氨基酸、核苷酸等风味物质或风味前体物通过热诱导转化，赋予产品独特的风味、质地和色泽。鱼肉在热处理过程中，各项指标的变化在很大程度上会影响最终产品的质量和得率，并且由于蛋白质变性对蛋白质的消化率有不利影响，因此会降低食材的风味和营养价值。本研究选择70℃和100℃热处理温度，经过不同的煮制时间，比较熟制产品的色泽、得率、基础营养成分、氨基酸含量、风味轮廓等指标，为鮰鱼煮制熟化提供理论依据。 |