| 加热对远东拟沙丁鱼鱼糜制品质量的影响 |
| |
| 引用本文： | 吴光红.加热对远东拟沙丁鱼鱼糜制品质量的影响[J].水产学报,1991,15(2):140-147. |
| |
| 作者姓名： | 吴光红 |
| |
| 作者单位： | 江苏省淡水水产研究所 南京 |
| |
| 摘 要： | 本文对沙丁鱼鱼糜就不同的加热方法初步探讨了其最佳加热条件,采用了新的压出水分指标(Ip-A)方法评价鱼糜制品的保水性,讨论了加热方法和保水性的关系,并测定了鱼糜加热前后肌球蛋白的变化。结果表明:以 30℃ 120分钟、90℃ 30分钟和 40℃ 20分钟、90℃ 30分钟的加热方法,鱼糜制品的质量为好;60℃是远东拟沙丁鱼鱼糜的凝胶劣化温度。压出水分(Ip-A)与凝胶强度呈线性负相关(r=-0.9649);在30℃和40℃的凝胶化温度下,肌球蛋白残留量迅速下降.而在60℃加热时,下降反而缓慢;在90℃加热时,肌球蛋白的残留量与加热时间的对数呈线性负相关(r=-0.9957)。
|
| 关 键 词： | 远东拟沙丁鱼 加热 鱼糜 质 质量 |
| 收稿时间： | 5/1/1990 12:00:00 AM |
| 修稿时间： | 1990/11/1 0:00:00 |
THE EFFECT OF HEATING PROCESS ON THE QUALITY OF MINCED SARDINE FISH PRODUCTS |
| |
| Wu Guanghong.THE EFFECT OF HEATING PROCESS ON THE QUALITY OF MINCED SARDINE FISH PRODUCTS[J].Journal of Fisheries of China,1991,15(2):140-147. |
| |
| Authors: | Wu Guanghong |
| |
| Institution: | Freshwater Fisheries Research Institute of Jiangsu Province, Nanjing |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | sardine minced fish gel--forming ability water--holding property salt soluble protein |
| 本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《水产学报》浏览原始摘要信息 |
| 点击此处可从《水产学报》下载免费的PDF全文 |
|
