| 不同腌制方法对蕨菜主要化学指标的影响 |
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| 引用本文： | 别小妹,孟宪军.不同腌制方法对蕨菜主要化学指标的影响[J].沈阳农业大学学报,1998,29(3):241-244. |
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| 作者姓名： | 别小妹 孟宪军 |
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| 作者单位： | 沈阳农业大学食品科学系 |
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| 摘 要： | 蕨菜腌制过程中若干化学指标的变化，结果表明：经过腌制，蕨菜中ＶＣ和叶绿素含量显著下降，饱和盐水法腌制蕨菜两项指标高于干腌法；饱和盐水法和干腌法的亚硝峰出现分别在腌制后的１０５ｄ和１２０ｄ，峰值为４．０μｇ．ｇ－１和２１．４μｇ．ｇ－１，两种腌制方法的蕨菜ｐＨ值在７月份均因轻微发酵作用有所下降，但并未影响蕨菜的风味；饱和盐水法腌制的蕨菜食盐含量在前１５ｄ迅速增加，６０ｄ达到平衡。从感官状态看，饱和盐水法的蕨菜组织较饱满，色泽黄绿，而干腌法的蕨菜表面皱缩，色泽褐绿；综合感官和化学指标以饱和盐水法腌制的蕨菜品质好于干腌法。
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| 关 键 词： | 腌制方法 蕨菜 化学指标 |
The Main Chemical Indices of Pteridium aquilinum Affected by Different Pickling Methods |
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| Bie Xiaomei Meng Xianjun Yue Xiqing.The Main Chemical Indices of Pteridium aquilinum Affected by Different Pickling Methods[J].Journal of Shenyang Agricultural University,1998,29(3):241-244. |
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| Authors: | Bie Xiaomei Meng Xianjun Yue Xiqing |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Pickled method Pteridium aquilinum chemical index |
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