| 柿子果酒发酵工艺优化及其香气成分的GC-MS分析 |
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| 引用本文： | 李丹青,马恺阳,胡新中,成超超.柿子果酒发酵工艺优化及其香气成分的GC-MS分析[J].西北农业学报,2023(3):420-428. |
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| 作者姓名： | 李丹青 马恺阳 胡新中 成超超 |
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| 作者单位： | (1.商洛学院，陕西商洛 726000; 2.陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，西安 710119) |
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| 基金项目： | 陕西省重点研发计划(2019NY-127)；国家级大学生创新创业训练计划(201811396003)。 |
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| 摘 要： | 对柿子酒发酵工艺进行优化，并检测其香气成分，为柿子在果酒开发利用方面提供参考。以感官评分为指标，通过单因素和正交试验，对柿子果酒发酵工艺中蔗糖添加量、酵母添加量，以及发酵时间和发酵温度4个主要因素进行优化，确定最佳发酵工艺参数；在柿子酒陈酿过程中，通入空气，氧化絮凝鞣质等易褐变成分，防止后期产品氧化变色；利用气相色谱质谱分析，检测成品柿子果酒的香气成分，确定其组成类别及相对含量。结果表明柿子果酒发酵工艺的最佳参数组合为：蔗糖添加量为20%,酵母添加量为1.2g/kg,发酵时间为16 d,发酵温度为29℃;成品柿子果酒呈橙黄色，澄清透明；共鉴定出58种香气成分，其含量占柿子果酒总香气成分的72.38%。包括醇类化合物21种，占51.82%;酯类化合物15种，占14.11%;酸类化合物8种，占2.96%;其他化合物14种，占3.49%;蔗糖添加量的不同，对于柿子果酒品质影响最大，其次是酵母添加量、发酵时间及发酵温度，工艺优化后，产品色泽稳定，质量优良；决定成品柿子果酒香气的主要成分是醇类和酯类化合物，它们与相对含量较少的酸类、酚类、醛酮类以及烷烃类共同形成柿子果酒的复合香气成分。
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| 关 键 词： | 柿子果酒 工艺优化 香气成分 GC-MS |
Optimization of Fermentation Process of Persimmon Wine and Its Aroma Component Determination by GC-MS Analysis |
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| LI Danqing,MA Kaiyang,HU Xinzhong and CHENG Chaochao.Optimization of Fermentation Process of Persimmon Wine and Its Aroma Component Determination by GC-MS Analysis[J].Acta Agriculturae Boreali-occidentalis Sinica,2023(3):420-428. |
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| Authors: | LI Danqing MA Kaiyang HU Xinzhong and CHENG Chaochao |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Persimmon wine Process optimization Aroma components GC-MS |
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