| 面粉加工凉皮 |
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| 引用本文： | 张宏路,王献增.面粉加工凉皮[J].南方农机,2001(3):22-22. |
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| 作者姓名： | 张宏路 王献增 |
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| 摘 要： | (1) 准备工具铁锅 1只，旋子 3个 (用白铁皮做成直径 42～ 45cm(厘米 )的圆形，高 8～ 10cm，沿边下 3.3cm处做 2个提手，市场也有出售 )，毛巾、油布各 1块，油碗 1个，铁勺 1把，和面盆 1个，水盆 2个，水桶 2只。
(2) 原料配制小麦面粉 5kg(公斤 )、绿豆 (或红薯 )淀粉 1.5kg(公斤 )、食用矾 10g(克 )，盐 150g(克 )左右。
(3) 洗面程序将面粉和到硬度适中，再用清水揉洗，将粉浆澄出，再冲再洗，反复冲洗澄出，直到水变清了、没有沉淀物出来、面筋干净有劲为止。澄出的粉浆水在桶内沉淀 8h(小时 )左右。面筋放入一水盆内 (但不放水 )。淀粉放入另一水盆内，沉淀 8h(小时 )。
(4) 合并方法将粉浆和淀粉，澄出的清水不要，将粉浆淀粉合并，放盐。白矾用温水溶解，放入桶内，充分搅拌。
(5) 蒸制过程用油布擦旋子，放 1勺合并粉浆，顺一个方向旋转 720度 (即 2圈 )，待薄厚一样了，迅速放入开水锅内，盖盖加火。第 2张，放油布擦旋子，放 1勺粉浆，第 1张出锅放一边，把第 2张放入锅内，照例做第 3张。把第 1张凉皮从旋子里沿一角轻轻取出，放在平台上。依次循环，连续做。最后，将面筋放入旋子，搁开水锅内做熟。 5kg(公斤 )面粉可做凉皮 50多张。
(6) 注意事项①在蒸制过程中，因为淀粉沉淀快，在每次使用前，都要先将淀粉充分搅拌匀。凉皮太厚了也会粘，可多加一点淀粉。要用快火烧，出锅时间长点，蒸出大泡后出锅。用过的旋子，用毛巾擦净，放油再用。②调配时，用花椒茴香水来拌和，口感就不粘了，也筋道了。料水的制作是：将适量的花椒、茴香用布包好，放入水锅中烧开 20min(分钟 )，晾凉后就能用了。③凉皮制好后应及时食用或销售，当天用不完，可用湿布包好放入恒温冰箱里暂存。
(7) 凉皮的调料黄瓜、蒜、香油、醋、味精、豆芽、辣椒、芝麻等。
(张宏路王献增 )
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| 关 键 词： | 凉皮 加工技术 面粉配制 |
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