| 谷物发酵制备富硒蛹虫草营养米糊的工艺配方研究 |
| |
| 引用本文： | 胡婷,汪舟扬,辛语,秦蒙蒙,岳雅玲,李从虎.谷物发酵制备富硒蛹虫草营养米糊的工艺配方研究[J].保鲜与加工,2023(5):27-34. |
| |
| 作者姓名： | 胡婷 汪舟扬 辛语 秦蒙蒙 岳雅玲 李从虎 |
| |
| 作者单位： | 安庆师范大学生命科学学院 |
| |
| 基金项目： | 安徽省科技厅项目（2108085QB51）；2022年国家级大学生创新创业训练计划（202210372047X）；皖西南地区生物多样性与生态保护省级重点实验室开放基金（Wsz202211） |
| |
| 摘 要： | 利用大米、小米、紫米和荞麦为基质进行蛹虫草固体发酵，采用氢化物-发生原子荧光法测定总硒含量，高效液相色谱分析基质中虫草素和腺苷含量，考马斯亮蓝和硫酸-苯酚法测定粗蛋白和粗多糖含量。在单因素试验的基础上，采用响应面法对营养米糊的工艺配方进行优化，以有机硒、虫草素、腺苷、多糖、蛋白质、感官评分为指标，对营养米糊的冲泡料液比和水温进行比较与分析。结果表明，蛹虫草菌丝能够在15 d完全侵染大米、小米、紫米和荞麦基质，总硒含量分别为（1.8±0.3）mg/kg、（1.7±0.4）mg/kg、（1.9±0.4）mg/kg和（1.7±0.5）mg/kg，其中硒形态主要为硒代蛋氨酸。谷物发酵基质中富含虫草素、腺苷、多糖和蛋白质。通过单因素试验确定发酵基质适宜干燥温度为50℃，干燥后富硒蛹虫草谷物基质的粒形完整、菌丝暴露表面呈金黄色。由单因素与响应面试验优化富硒蛹虫草营养米糊（以大米基质为例）的制备工艺配方为：富硒蛹虫草谷物基质添加量50.0%，奶粉添加量4.5%，冲泡水温80℃。该条件下制备的营养米糊富含蛹虫草特有清香，色泽诱人，口感香醇，丰富了米糊的加工种类。
|
| 关 键 词： | 米糊 杂粮 蛹虫草 发酵 基质 有机硒 工艺 |
Technology and Formula Study of Selenium-Rich Cordyceps militaris Nutritional Rice Paste by Grain Fermentation |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | rice paste multigrain Cordyceps militaris fermentation matrix organic selenium technology |
|
| 点击此处可从《保鲜与加工》浏览原始摘要信息 |
| 点击此处可从《保鲜与加工》下载免费的PDF全文 |
