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| 品质改良剂的配比及其对猪肉脯贮藏特性的影响 | |
| 摘 要： | 以水分含量和水分活度为评价指标,通过单因素和L9(34)正交试验,确定乳酸钠、甘油、山梨糖醇和海藻糖4种品质改良剂在猪肉脯中的最适添加比例,按此配方制成猪肉脯,贮藏在20℃条件下,分别在贮藏的0、15、30、45、90、120、150、180 d取样测定产品的水分含量、水分活度、红度值、细菌总数和霉菌数,分析其在贮藏过程中的品质变化。试验结果表明:猪肉脯加工中分别添加0.16%乳酸钠、2%甘油、0.015%山梨糖醇、1%海藻糖时,产品水分含量为16.79%,此时水分活度为0.677。产品在20℃贮藏过程中,霉菌数和细菌总数符合国标要求,水分含量、水分活度和红度值逐渐降低,结合感官评价确定产品的保质期为90 d,此时水分含量为25.8%,水分活度为0.778,红度值为19.8。 |
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