|
|||||
|
|
| 普通小麦粉添加35%甘薯生浆面条的加工工艺优化及品质分析 | |
| 引用本文： | 邓雨欣,索文静,李璐瑕,刘瑶,龚魁杰,李宏军.普通小麦粉添加35%甘薯生浆面条的加工工艺优化及品质分析[J].山东农业科学,2022(6):125-130. |
| 作者姓名： | 邓雨欣 索文静 李璐瑕 刘瑶 龚魁杰 李宏军 |
| 作者单位： | 1. 山东理工大学农业工程与食品科学学院;2. 山东省农业科学院作物研究所 |
| 摘 要： | 采用普通小麦粉添加35%甘薯生浆制作面条，以拉伸距离和拉伸阻力为评价指标，通过响应面试验设计，研究静置时间、静置温度和压面次数对面条拉伸特性的影响。结果表明：面条最佳加工工艺参数为29℃静置28 min,压面9次。在此条件下，熟面条拉伸阻力和拉伸距离达到最大值，分别为21.56 g、16.40 mm,面条品质最佳。与纯小麦面条相比，添加35%甘薯生浆的面条拉伸性能、蛋白质含量、硬度和咀嚼性下降，但有甘薯香味，营养更全面。本研究丰富了面条种类，拓宽了甘薯深加工领域。 |
| 关 键 词： | 小麦粉 甘薯生浆 面条 拉伸特性 品质 |