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| 鸭肉在加热和盐腌过程中嫩度和超微结构变化 | |
| 引用本文： | 臧大存,周光宏,徐幸莲,左伟勇.鸭肉在加热和盐腌过程中嫩度和超微结构变化[J].南京农业大学学报,2007,30(4):130-134. |
| 作者姓名： | 臧大存 周光宏 徐幸莲 左伟勇 |
| 作者单位： | 1. 南京农业大学食品科学技术学院,江苏,南京,210095;江苏畜牧兽医职业技术学院,江苏,泰州,225300 2. 南京农业大学食品科学技术学院,江苏,南京,210095 3. 江苏畜牧兽医职业技术学院,江苏,泰州,225300 |
| 基金项目： | 国家水禽基因库研究项目 |
| 摘 要： | 通过对鸭肉加热及盐腌加热过程中嫩度及相关指标变化的研究,阐明了在此过程中嫩度变化的机制.取新鲜的番鸭胸肉,分为两组,一组在50、55、60、65、70、75、80、85、90 ℃水中加热,测定剪切力;另一组先分别在20、40、60、80 g·L-1 NaCl溶液中腌制,再加热到72～75 ℃,测定剪切力和结缔组织热变性温度,并在透射电镜及扫描电镜下观察肌原纤维的结构变化.结果表明,剪切力随温度升高呈现先升后降的趋势,60 ℃是鸭胸肉的关键加热温度.差示量热扫描(DSC)分析显示,随着NaCl质量浓度的增加,热变性点的数量减少,并且变性的温度发生了变化.超微结构观察表明,用NaCl腌制新鲜鸭肉,将对肌原纤维的崩解起到促进作用,并可避免肌原纤维发生强烈收缩,其中20～40 g·L-1 NaCl溶液的作用尤为明显,有助于改善加热后鸭肉的嫩度. |
| 关 键 词： | 鸭肉 腌制 加热 嫩度 超微结构 鲜鸭肉 加热温度 盐腌 过程 嫩度 微结构变化 treatment curing meat duck 改善 收缩 作用 观察表 超微结构 发生 性点 热变性温度 质量浓度 显示 |
| 文章编号： | 1000-2030（2007）04-0130-05 |
| 修稿时间： | 2007-03-15 |
Changes of ultra-structure and tenderness of duck meat under curing and cooking treatment |
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| ZANG Da-cun,ZHOU Guang-hong,XU Xing-lian,ZUO Wei-yong.Changes of ultra-structure and tenderness of duck meat under curing and cooking treatment[J].Journal of Nanjing Agricultural University,2007,30(4):130-134. | |
| Authors: | ZANG Da-cun ZHOU Guang-hong XU Xing-lian ZUO Wei-yong |
| Institution: | 1. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing210095, China; 2. Jiangsu Animal Husbandry and Veterinary College, Taizhou 225300, China |
| Abstract: | |
| Keywords: | duck meat curing cooking tenderness ultra-structure |
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