| 适量燕麦β-葡聚糖改善面团流变学特性 |
| |
| 引用本文： | 潘利华,徐婷婷,罗水忠,贺元康,罗建平.适量燕麦β-葡聚糖改善面团流变学特性[J].农业工程学报,2015,31(18):304-310. |
| |
| 作者姓名： | 潘利华 徐婷婷 罗水忠 贺元康 罗建平 |
| |
| 作者单位： | 1. 合肥工业大学生物与食品工程学院，合肥 230009; 2. 加州大学戴维斯分校生物与农业工程系，戴维斯 95616;,1. 合肥工业大学生物与食品工程学院，合肥 230009;,1. 合肥工业大学生物与食品工程学院，合肥 230009;,1. 合肥工业大学生物与食品工程学院，合肥 230009;,1. 合肥工业大学生物与食品工程学院，合肥 230009; |
| |
| 基金项目： | 安徽省自然科学基金项目（1408085MKL18）；安徽省科技攻关项目（1301032165） |
| |
| 摘 要： | 为探讨燕麦β-葡聚糖在强化面粉中应用的可行性,该文利用粉质仪、拉伸仪和糊化仪分析质量分数为0.5%~5.0%燕麦β-葡聚糖的添加对低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉及馒头专用粉的流变学特性的影响。结果表明,随着β-葡聚糖添加量的增加,4种面粉面团的的吸水率、形成时间和稳定时间均增大;0.5%~2.0%添加量增强了4种面粉面团的最大拉伸阻力,0.5%~1.0%添加量能够使低筋面粉的拉伸特性接近馒头专用面粉的拉伸特性;燕麦β-葡聚糖能够使中筋面粉的糊化温度稍有升高,但亦能降低馒头专用粉的糊化温度及4种面粉(2.0%~4.0%添加量的低筋面粉及4.0%添加量的高筋面粉除外)的最高黏度、保持黏度、最终黏度、衰减值和回生值。研究表明适量的燕麦β-葡聚糖能够改善面团的流变学特性,研究结果为燕麦β-葡聚糖在强化面粉中的应用提供参考。
|
| 关 键 词： | 黏度 拉伸特性 相关性分析 面粉 β-葡聚糖 流变学特性 |
| 收稿时间： | 2015/6/26 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2015/7/20 0:00:00 |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《农业工程学报》浏览原始摘要信息 |
| 点击此处可从《农业工程学报》下载免费的PDF全文 |
|
