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| 糯小麦对面粉及面条品质的影响 | |
| 引用本文： | 张剑,张杰,李梦琴,肖志刚,辛颖.糯小麦对面粉及面条品质的影响[J].河南农业大学学报,2008,42(4). |
| 作者姓名： | 张剑 张杰 李梦琴 肖志刚 辛颖 |
| 作者单位： | 1. 河南农业大学食品科学技术学院,河南,郑州,450002 2. 河南工业大学粮油食品学院,河南,郑州,450052 3. 东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030 |
| 摘 要： | 采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中,通过测定一系列面粉指标和面条指标,以研究糯小麦配粉时面粉及面条品质的影响.结果表明:随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加;直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降;面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;面条的品质也随之改变,先变好后变差,当糯麦粉含量10%时面条的品质达到最佳;糯小麦的应用对延长面条的保质期也有一定的效果. |
| 关 键 词： | 糯小麦 配粉 淀粉特性 面条 |
Effects of Waxy Flour Blending on Flour Properties and Noodle Quality |
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| ZHANG Jian,ZHANG Jie,LI Meng-qin,XIAO Zhi-gang,XIN Ying.Effects of Waxy Flour Blending on Flour Properties and Noodle Quality[J].Journal of Henan Agricultural University,2008,42(4). | |
| Authors: | ZHANG Jian ZHANG Jie LI Meng-qin XIAO Zhi-gang XIN Ying |
| Abstract: | |
| Keywords: | |
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