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| 五香卷肘制作工艺的研究 | |
| 引用本文： | 朱玉蓉,武志明.五香卷肘制作工艺的研究[J].农产品加工．学刊,2019(6). |
| 作者姓名： | 朱玉蓉 武志明 |
| 作者单位： | 太原六味斋实业有限公司 |
| 摘 要： | 以猪4#肉、鸡肉、猪皮为主要原料,淀粉、食盐、白砂糖、鸡精、磷酸盐、卡拉胶、食用香精等为辅料。采用单因素试验、正交试验的方法,对五香卷肘的配方和工艺进行了研究。从原料肉比例、猪皮添加量和猪皮预处理时间这3个影响五香卷肘品质的主要因素进行研究、分析,经过配方筛选,得出五香卷肘最优生产工艺为猪肉和鸡肉比例3∶1,肉馅中猪皮添加量10%,猪皮预处理时间3 min。按上述工艺条件制作的产品组织状态良好,富有弹性,具有酱卤制品特有的风味。 |
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