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| 三种不同干燥方式对马铃薯全粉品质的影响 | |
| 引用本文： | 李欢欢,刘传菊.三种不同干燥方式对马铃薯全粉品质的影响[J].农产品加工．学刊,2019(16). |
| 作者姓名： | 李欢欢 刘传菊 |
| 作者单位： | 湖北文理学院 |
| 摘 要： | 采用真空冷冻干燥、真空干燥、鼓风干燥3种方式加工马铃薯全粉。对马铃薯全粉的吸水指数、冻融稳定性、乳化活性、乳化稳定性、持油性、黏度和质构特性进行了测试。结果表明,3种干燥方式制成的马铃薯全粉性能差异较大;真空冷冻干燥全粉吸水性最好,持油性最低;乳化活性最好,但其乳化稳定性最差;全粉颗粒均一,颜色较为白亮;全粉凝胶的坚实度、黏稠度和内聚性较好;有较大的冷糊黏度,且不易回生。 |
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