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| 一种老年人专用的低钠复合肽盐的工艺研究 | |
| 引用本文： | 梅露,张左勇,孙汉巨,王军辉,何述栋,张强.一种老年人专用的低钠复合肽盐的工艺研究[J].农产品加工．学刊,2019(8). |
| 作者姓名： | 梅露 张左勇 孙汉巨 王军辉 何述栋 张强 |
| 作者单位： | 合肥工业大学生物与食品工程学院;安徽省功能性复合调味品重点实验室安徽强旺调味食品有限公司; |
| 摘 要： | 以大豆粕制备的美拉德风味肽为主要原料,以花青素、低聚果糖、蒜粉、花椒粉和生姜粉为辅料,开发一款老年人专用的低钠复合肽盐。首先,分别通过碱性蛋白酶、复合酶(木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶)酶解,制备美拉德风味肽。在此基础上,以抗氧化性和感官品质为指标,依次通过单因素试验和正交试验,优化了原辅料的最佳配方,即氯化钠55.5%,氯化钾27.8%,谷氨酸钠3.7%,酵母粉1.9%,肌苷酸0.19%,精氨酸0.19%,美拉德风味肽3.1%,低聚果糖4.7%,花青素0.72%,生姜粉0.55%,蒜粉1.3%,花椒粉0.35%。 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |