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| 茯苓山药面条的工艺研究 | |
| 引用本文： | 张娟,曹锐敏.茯苓山药面条的工艺研究[J].农产品加工．学刊,2019(6). |
| 作者姓名： | 张娟 曹锐敏 |
| 作者单位： | 山西师范大学食品科学学院 |
| 摘 要： | 为丰富目前市场上复配面条的品种,并进一步实现对茯苓和山药的综合利用,利用茯苓和山药的药食同源特性,将茯苓粉、山药粉加入小麦粉中,研发出一种具有营养保健功能的茯苓山药面条。采用单因素试验和正交试验对茯苓山药面条的品质特性进行研究,通过面条的断条率、膨胀率、蒸煮损失率、感官评价和极差分析综合得出茯苓山药面条的最佳工艺参数。结果表明,影响茯苓山药面条品质因素依次为茯苓粉添加量水添加量山药粉添加量海藻酸钠添加量,同时得到茯苓山药面条的最佳工艺配方为茯苓粉添加量10%,山药粉添加量8%,海藻酸钠添加量0.2%,水添加量45%。此配方制得的茯苓山药面条有茯苓和山药的清香味,面条爽口,软硬适中,富有弹性。 |
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