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| 山西主要杂粮淀粉的理化特性研究 | |
| 引用本文： | 丁卫英,张玲,张江宁,韩基明,杨春.山西主要杂粮淀粉的理化特性研究[J].农产品加工．学刊,2019(14). |
| 作者姓名： | 丁卫英 张玲 张江宁 韩基明 杨春 |
| 作者单位： | 山西省农业科学院农产品加工研究所特色农产品加工山西省重点实验室 |
| 摘 要： | 以高粱、绿豆、糯玉米、小米、苦荞等杂粮为材料,分别对其溶解度、膨胀度、透光率、析水率、糊化特性和淀粉的颗粒形态进行分析研究,比较各杂粮理化特性的差异。结果表明,糯玉米淀粉在90℃时其溶解度和膨胀度分别可达到63.92%和85.71%,绿豆淀粉的透光度可高达27%,小米仅有5.2%;绿豆的析水率为53.26%,苦荞的析水率15.14%;糯玉米淀粉糊化温度70.9℃,苦荞淀粉的糊化温度83.2℃。糯玉米淀粉的溶解度和膨胀度都明显高于其他杂粮淀粉,绿豆的透光率较好,苦荞具有优良的抗冻融能力,糯玉米的糊化特性较好,电镜观察发现绿豆淀粉颗粒较大,小米的淀粉颗粒较均匀。 |
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